Man schmeckt einfach, wenn ein Fisch aus dem See kommt. Und man sieht es auch.“ Woran? „Die Frische eines Fisches erkennt man an der Rotfärbung der Kiemen und an den klaren Augen, das gilt ja für die meisten Fische. Aber wir erkennen die Qualität auch an den Flossen.“ Er zieht das nächste Exemplar aus dem Netz, befreit den schnappenden Fisch aus dem grünen Garn und erschlägt ihn mit zwei geübten, kurzen Schlägen an der Reling. Dann zeigt er auf die Flossen. „Wenn ein Fisch aus der Zucht kommt, hat er verkümmerte Flossen, weil er wenig Platz in den Becken hat. Ein echter Wildfisch hat starke, schöne Flossen. So wie dieser hier.“ Sie wurden gefangen, haltbar gemacht und an den Wiener Hof geliefert. Gebraten, geräuchert oder in Essig eingelegt.
Heute kann jeder einen frischen Seesaibling essen. Man muss nur rechtzeitig beim Fischverkauf sein.